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Avinhado – “flavour” característico de certos azeites que lembra o vinho ou o vinagre. Deve-se, fundamentalmente, a um processo fermentativo aeróbio das azeitonas ou de restos de pasta de azeitonas em capachos que não foram lavados correctamente, que leva a formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.

Metálico – "flavour" que lembra os metais e é característico dos azeites que permaneceram prolongadamente em contacto com superfícies metálicas durante os processos de trituração, maxalagem prensagem e armazenagem.

Ranço – “flavour” dos azeites que sofreram um processo de oxidação intenso.

Terra – "flavour" dos azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas.